Si l’Espagne pousse un peu sa corne à Toulouse, c’est en pays Catalan qu’elle loge sa seconde. Historiquement liées à la communauté Catalane espagnole, les Pyrénées orientales affichent des plats typés. L’Escalivada est de ces recettes que l’on peut relier aussi bien à la péninsule ibérique qu’à l’Afrique du Nord dont Port-Vendres est le port français le plus proche.

L’étymologie viendrait du verbe escaliver, c’est à dire cuire au four. Au moment de leur pleine maturité, les aubergines, les tomates, les oignons, l’ail et les poivrons rouges constituent la base d’un plat simple et délicieux.

On fera cuire au four les légumes, en prenant soin de ne pas les «rabiner*». Pour ce faire, mieux vaut les envelopper de papier cuisson, puis d’aluminium (utilisé seul, celui-ci peut rester collé). Dans le papier, en refroidissant, l’humidité générée permettra de peler très facilement les poivrons rouges.

Pourquoi cette couleur spécifiquement ?

Parce qu’un poivron rouge est bien mûr, contrairement au vert ou au jaune.

Coupés en lanières et en rondelles, les légumes sont disposés alternativement dans un plat, salés, poivrés, et généreusement recouverts d’une huile d’olive locale, fruitée et tonique. Cette marinade permet de conserver les légumes relativement longtemps.

En matière culinaire, il y a la base, que l’on doit connaître et respecter, mais il faut également compter avec ses propres envies. Alors, quitte à détourner un peu la tradition, on peut s’autoriser à ajouter à une Escalivada maison, de la courgette, du fenouil, du coeur d’artichaut violet, et pourquoi pas, en adaptant le temps de cuisson à chacun, de la betterave ?

L’Escalivada peut se consommer en apéritif sur des croûtons, ou en accompagnement de tout ce qui fait la richesse du terroir catalan, poisson, viande, charcuteries…

*brûler

Crédit photo © Arlette