Lorsqu’un nîmois affirme que la brandade est une spécialité de la capitale gardoise, il n’a pas tort.

Lorsqu’un nîmois affirme que la brandade est une spécialité de la capitale gardoise, il n’a pas tort. Mais lorsqu’un sétois revendique la même reconnaissance, il est tout autant dans le vrai. Il n’y a pas lieu de se lancer dans une «guerre de la brandade». Le fait de mélanger énergiquement* de la morue dessalée avec de l’huile, voire de l’ail et/ou du lait est une pratique que l’on retrouve tant en Espagne qu’en Italie. C’est la technique qui fait la différence, mais surtout le pourcentage de morue et la quantité d’huile. Si à Paris puis à Nîmes, au XIXème siècle, le cuisinier Durand sut promouvoir la brandade au point d’immortaliser l’appellation «brandade de Nîmes », au XXIème le PDG de la société Azaïs- Polito maintient la tradition de la brandade de qualité, tout en la faisant évoluer.

MAÎTRE ARTISAN CONSERVATEUR

On ne peut contester à Sète l’évidence d’être le port morutier de la côte occitane. En 1850, 5 millions de morues transitent par cette ouverture sur la mer du Nord. Une rotation s’installe : les bricks morutiers partent chargés de sel (Aigues-Mortes dans le Gard

ou Villeroi à Sète) de légumes et d’agrumes. Le cabillaud devient morue dès qu’il est ouvert et salé. Quand en 1900 le premier Polito s’installe au pied du mont Saint-Clair, la pêche est toujours un pôle économique majeur. De mariages en générations, et de savoir-faire en volonté farouche de rester «sentinelle de la qualité » la société Azaïs-Polito née en 1963 est devenue aujourd’hui «Producteur artisan de qualité », reconnue par le Collège culinaire de France.

MAINTENEUR, PAS ÉTOUFFEUR

Très vite la société Azaïs-Polito a choisi de résister à la politique du «toujours plus, toujours moins cher ». Forte de sa compétence première en préparation de soupes de poisson, de rouille, d’aïoli (dont le seul conservateur est le citron), la société sétoise a su évoluer, sans dénaturer les produits du terroir qui lui sont chers. Son but : les garder intacts pour les transmettre aux générations suivantes, et en évitant de les galvauder. C’est ainsi que Jean-Claude Polito, dit «Raymond » l’homme-papille en permanente recherche gustative, crée régulièrement de nouvelles recettes. Elles s’appuient sur les produits locaux, sur une association de saveurs connues, mais pas toujours habituelles. C’est ainsi que la sauce Collioure mélange aïoli persillé et anchois, ou que la brandade se parfume à la truffe d’été. Cette petite dernière des brandades aromatisées de l’entreprise, a reçu le prix de l’innovation au SIAL en 2018. • A.C

*Brandar en occitan

Crédit photo © Arlette Chavanieu.