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Riz de l’étang de Marseillette micro-terroir, maxi qualité.

A 45 minutes de la Méditerranée, l’étang de Marseillette reproduit presque les conditions des terres de Camargue. Après le retrait de la mer il y a environ 2 millions d’années, l’étang asséché saturé en sels se transforme en un bassin versant de 15 000 hectares. Marie-Anne Lawless, duchesse irlandaise, aidée par Napoléon, mène des travaux pharaoniques entre 1800 et 1840 pour le rendre cultivable. En 1850 le tunnel souterrain Naudy permet de prendre l’eau sur l’Aude et la conduire vers l’étang. Constitué d’argile et de sels, le sol, régulièrement inondé, devient imperméable et donc cultivable. C’est là que la famille Malis produit riz et vins depuis 4 générations. « Le riz et la vigne fonctionnent en symbiose ; ils sont complémentaires. Pour le riz il faut faire un apport d’eau douce qui dessale. Avant d’implanter une vigne on cultive du riz pendant 10 ans minimum. Les vignes entourées de rizières bénéficient de la fraîcheur nocturne qui active les aromes du vin », constate Laurent Malis. Les riz « La Rizière Laurent Malis » vendus aux salins et la cave coopérative de Gruissan.

Sur ce micro-terroir difficile, la qualité du riz est optimisée. Les variétés à cycle court (110 à 120 jours du semis à la récolte en septembre), adaptées à ce terroir offrent un large éventail de riz. Le riz rond libère beaucoup d’amidon et se révèle idéal pour rizotto, sushi et riz au lait. Les riz longs présentent une grande micro-terroir, maxi qualité diversité. Le rouge au goût subtil et sauvage, est un riz complet et nutritif. Le riz naturellement parfumé, à la fois souple et ferme, développe de délicates nuances asiatiques. Le riz blanc est moins nutritif mais facile à cuisiner. Le riz étuvé conserve ses nutriments et reste facile à cuire. Enfin, le riz complet dispose encore de sa première pellicule et de tous ses atouts qualitatifs. Les riz « La Rizière Laurent Malis » sont vendus aux salins de Gruissan et à la cave coopérative de Gruissan. Rizière & Vignoble de Marseillette. Domaine Saint- Gabriel. 11800 Marseillette. Tél. 06 11 32 23 52.

L’ASTUCE RISOTTO DE CAROLE PEYRICHOU

Réputée pour ses arêtes d’anchois sublimées en friture, Carole Peyrichou livre une idée pour ne pas gaspiller un reste de risotto. En effet, le si délicat risotto ne peut pas recuire. En le transformant en croquettes à l’italienne, il se convertit en suppli ou arancini. Beaucoup plus glamour ! Il suffit de mélanger à la fourchette le reste de risotto froid à 2 œufs, de façonner des boules en y incorporant au milieu une bille de mozzarella. Les passer ensuite dans la farine et la chapelure avant de les faire frire 3 minutes dans une casserole huilée ou au four à 200°C pendant 6 mn. Les essorer sur un papier absorbant et assaisonner puis servir accompagnées d’une salade verte. • D.M

Bistrot la Nautique. 12 rue des Nautiquards. 11100 Narbonne. Tél. 04 68 91 53 73.